Jacques Pépin a dit non à Kennedy, mais cuisine toujours les œufs de sa mère [vidéo]

Jacques Pépin a travaillé pour le président de la République et a refusé de devenir le chef de la Maison-Blanche sous Kennedy. Parmi ses centaines de recettes d’œufs, sa préférée reste celle que sa mère préparait quand il était enfant. Elle est économique, rapide et trouve même sa place sur une table de fête.

C’est la recette qu’a partagée, dans sa propre version, l’autrice culinaire ukrainienne Victoria Popin sur le site Picante Cooking.

Un goût d’enfance

Ce sont les œufs Jeannette. Jacques Pépin a grandi dans la France de la guerre, où sa mère Jeannette, raconte NPR, allait à vélo de ferme en ferme chercher des œufs, du lait et des restes. La viande ou la volaille n’arrivaient sur la table qu’une fois par semaine au plus, rappelle Food & Wine, et les œufs faisaient donc un vrai plat.

Je les appelle les œufs Jeannette. Jeannette, c’est ma mère. Elle les préparait quand nous étions enfants, et je n’ai jamais vu personne d’autre les faire

— raconte Jacques Pépin dans une vidéo d’American Masters pour PBS.

Jacques Pépin prépare les œufs Jeannette. Vidéo : American Masters PBS

Ce qu’il vous faut

• 5 œufs durs
• 2 c. à s. de lait
• 2 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. de vinaigre de cidre
• 1/4 de c. à c. de sel
• 2 tiges de ciboule
• de l’huile végétale pour la cuisson
• pour la sauce : 3 c. à s. d’huile végétale, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, 1 c. à c. de moutarde et 1 c. à c. d’eau

Comment faire

Écalez les œufs, coupez-les délicatement en deux et retirez les jaunes. Écrasez-les avec le lait, la moutarde, le sel et le vinaigre jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis garnissez-en les blancs.

Dans le bol de la farce, fouettez tous les ingrédients de la sauce. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive, déposez les œufs côté farce et faites-les dorer à feu moyen. Ne vous pressez pas : la farce ne tombera pas, elle formera une fine croûte et se détachera d’elle-même.

Déposez les œufs sur une assiette, côté doré vers le haut, nappez de sauce et parsemez de ciboule ciselée. Servez aussitôt, encore tièdes, et ne faites pas l’impasse sur la sauce : sans elle, le plat serait fade.

La version de Jacques Pépin

Dans l’original, la farce contient non pas de la ciboule, mais du persil et de l’ail, cette persillade que le chef décrit comme la signature de la cuisine familiale française. Il garde un peu de farce pour la sauce et la fouette avec de la moutarde, une cuillerée d’eau, un trait de vinaigre et de l’huile d’olive. Il plonge les œufs dans l’eau bouillante, les cuit neuf à dix minutes à frémissement, puis les laisse au moins dix minutes dans de l’eau glacée. Ainsi, le jaune n’a pas de cerne vert.

C’est un goût de ma jeunesse

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