Жак Пепен відмовив Кеннеді, але досі готує яйця за рецептом мами [відео]
Як страва воєнного дитинства стала улюбленою в одного з найвідоміших кухарів світу, що в неї кладуть і чому без соусу її краще не подавати.
Жак Пепен працював на президента Франції й відмовився стати кухарем Білого дому за Кеннеді. А з сотень своїх рецептів із яйцями найбільше любить той, який у дитинстві готувала мати. Він недорогий, швидкий і пасує навіть до святкового столу.
Рецептом у власній версії поділилася українська кулінарна авторка Вікторія Попін на сайті Picante Cooking.
Смак дитинства
Це яйця а-ля Жаннетт. Пепен виріс у воєнній Франції, де його мати Жаннетт, пише NPR, їздила велосипедом від ферми до ферми, шукаючи яйця, молоко й залишки продуктів. Мʼясо чи птиця зʼявлялися на столі щонайбільше раз на тиждень, нагадує Food & Wine, тож яйця були повноцінною стравою.
Я називаю їх яйцями Жаннетт. Жаннетт — це моя мати. Вона готувала їх, коли ми були дітьми, і я ніколи не бачив, щоб їх робив хтось інший
— розповідає Пепен у відео для American Masters на PBS.
Жак Пепен готує яйця Жаннетт. Відео: American Masters PBS
Що потрібно
- 5 яєць, зварених на твердо
- 2 ст. л. молока
- 2 ч. л. гірчиці
- 1 ч. л. яблучного оцту
- 1/4 ч. л. солі
- 2 пера зеленої цибулі
- рослинна олія для смаження
- для соусу: 3 ст. л. рослинної олії, 1 ст. л. яблучного оцту, 1 ч. л. гірчиці й 1 ч. л. води
Як приготувати
Очистьте яйця, обережно розріжте навпіл і дістаньте жовтки. Розімніть їх із молоком, гірчицею, сіллю й оцтом до однорідної пасти та наповніть нею половинки білків.
У мисці, де ви змішували начинку, збийте всі складники соусу. На сковороді з антипригарним покриттям розігрійте трохи олії, викладіть яйця начинкою вниз і підрумʼяньте на середньому вогні. Не поспішайте: начинка не випаде, вона вкриється тонкою скоринкою й сама добре відійде від сковороди.
Перекладіть яйця на тарілку скоринкою догори, полийте соусом і посипте дрібно порізаною цибулею. Подавайте одразу, поки вони теплі, і не пропускайте соус: без нього страва буде прісною.
Як у Пепена
В оригіналі в начинці замість цибулі петрушка з часником, тобто персіяда, яку шеф називає підписом домашньої французької кухні. Трохи начинки він лишає на соус і збиває її з гірчицею, ложкою води, краплею оцту й оливковою олією. Яйця кладе в окріп і варить на ледь помітному кипінні девʼять–десять хвилин, а потім щонайменше на десять хвилин опускає в холодну воду з льодом. Тоді навколо жовтка не буде зеленого обідка.
Це смак моєї юності
Ще один простий французький рецепт ми публікували до Хелловіну: гарбузовий велюте, який готують за пів години.
